. 低温調理の50～80℃の温度帯では、繊維組織の重合が起きて硬くなってしまうんです。 根菜類を柔く煮ようとするとどうしても95℃まで加熱する必要が有るんです。 魚はどうどうでしょうか？ 基本的に生で食べる事が出来ると言う前提ならば、 低温調理には向く食材になりますが、 ...

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